per una cultura de la cervesa
-en construcció-
LA TIRADA:
-instalación en perfectas condiciones. Revisión cada dos meses y cambio de grifos cada seis
-temperatura entre 4 y 7 grados
-vaso inclinado 45º y vertical al final para crear espuma
-el llenado se hace, como mínimo, en dos tiempos. Lo ideal es durante varios minutos. El reposo ayuda a eliminar el exceso de gas carbónico
-el exceso de espuma se quita con la espátula
-dos dedos de espuma por debajo del límite del vaso y uno por encima, rebosand-la espuma debe ser compacta y poder aguantar una pequeña moneda
Tirar la caña.
No hay en España bebida más social que la cerveza. Quedar para tomar unas cañas es uno de los planes más comunes para la gran mayoría de la población. A partir de media mañana y hasta la madrugada, hay ríos de cerveza que manan de grifos y cuellos de botella, recorren los cuerpos de arriba abajo y se desparraman, convertidos en diuréticas agüitas amarillas, por las cañerías, esquinas y alcorques de la gran ciudad.
Después del agua, no hay bebida más popular que esta rubia y, aun así, a pesar del tiempo y el dinero que se le dedican, apenas hay locales, al menos en Barcelona, donde las cañas se tiren como se debe, es decir, sin prisas, en vasos adecuados, con la proporción exacta de espuma y a la temperatura idónea.
Las cañas suelen tirarse con tanta prisa que la cerveza alcanza el estómago con una gran cantidad de gas carbónico. El consumidor se siente entonces hinchado y a lo mejor se le escapa un eructo antes de pedir otra. Este tipo de contratiempos, nada convenientes en una barra apretada, se podrían eliminar si la caña estuviera bien tirada, es decir, si el barista conociera su oficio y tuviera tiempo para realizarlo, porque tirar una caña requiere un ritmo lento y nada de prisas. "Al menos, lleva tres o cuatro minutos, a veces incluso cinco. Hay que servir un poco en el vaso y dejar que repose". Gabriel Fort lleva más de 20 años sirviendo cervezas en El Vaso de Oro, y es de los que más esmero ponen en un ejercicio nada complicado pero muy fácil de estropear. "Hay que esperar a que se asiente la cerveza. Sacas entonces la espuma con la espátula y vuelves a servir un poco más, y así hasta llenar el vaso. Con este proceso consigues liberar gran parte del gas carbónico, y la cerveza no pesa en el estómago".
"Mi abuelo decía que una cerveza bien tirada debía tener una espuma muy densa", recuerda Manel López, de la cervecería Canarias, en la plaza Reial. "La espuma debe poder aguantar una pequeña moneda, una peseta en aquellos tiempos". "La espuma es importante y lo correcto es conseguir dos dedos por debajo del borde del vaso y uno por encima - explica Fort-. Es bueno que rebose y se derrame un poco". La cerveza mejor tirada deja las marcas de espuma en las paredes internas del vaso. Si se bebe por el mismo sitio, se producirá un círculo de espuma marcando cada sorbo dado.
Esto no sucede, sin embargo, en la mayoría de los locales, por culpa de las prisas. "Es lógico - opina Fort-, porque la gente quiere su cerveza nada más pedirla, suele quejarse si tardas y, sobre todo, le cuesta entender que saques tanta espuma con la espátula".
Cuando el ritmo de trabajo es alto, lo más conveniente, según explica Jordi Avín, del bar Pinotxo, en Boqueria, es inclinar la copa 45 grados y mantenerla así hasta que la cerveza alcanza el punto de saturación, es decir, justo cuando va a desbordarse. Entonces, la colocas vertical y obtienes la espuma".
El proceso es el mismo que se utiliza para servir una cerveza de botella, y en España, como comenta Avín, la cultura de beber cerveza bien tirada es muy pobre por culpa de la preeminencia de las botellas. Los quintos,las medianas y las litronas llegaron antes a muchos bares que los surtidores, y allí siguen.
"Yo sirvo muchas más medianas que cañas - explica Ángel Rodríguez, de la cervecería L´Àncora, junto al mercado de Collblanc-. Mis clientes prefieren las botellas porque la cerveza lleva menos gas".
En L´Àncora, como en casi todos los establecimientos visitados, sólo hay una marca de cerveza. Las compañías presionan a los propietarios para que, a cambio de descuentos, no sirvan la competencia.
El barril de 60 litros cuesta en torno a los 70 euros. Si la caña se vende a un euro y de un barril se sacan 300 cañas, la cervecería gana
230 euros por barril, y las más grandes gastan unos 60 barriles por semana.
Números aparte, la tradición cervecera de Barcelona hunde sus raíces en Alsacia. De ahí llegaron Louis Moritz en 1852 y Joseph Damm en 1876. Moritz fundó la primera gran fábrica española en 1864 y las letras góticas anunciaron las primeras cervecerías. Sólo el masivo turismo británico favoreció la apertura de pubs. Los barceloneses, sin embargo, se sienten más cómodos en una cervecería alemana, a ser posible con frankfurt incluido.
Mientras los centroeuropeos suelen beber la cerveza en torno a los siete grados, en España se sirve a cuatro o cinco. "Entra mejor fresquita", afirma Avín.
A los que les entraba muy bien era a los participantes en los concursos de la cervecería Canarias. Fue un clásico durante cuarenta años, hasta que dejó de hacerse en 1981. Los ganadores bebían entre siete y ocho litros en media hora. El consumo per cápita hoy en día se sitúa en torno a los 58,5 litros al año. La cerveza es, de lejos, la bebida alcohólica más popular. El año pasado, por ejemplo, se bebieron 2.500 millones de litros, mientras que el consumo de vino se quedó en los 1.095 millones de litros.
Una ´servesita´ y a la calle.
La incomodidad parece ser la forma más común de beber cerveza en Andalucía: en plena calle, de pie, en medio de un cruce de conversaciones a todo volumen, haga frío o calor y en bares cuanto más pequeños y cutres, mejor. No abunda otra cosa más que los bares, pero hay tres templos de la cerveza: el Tremendo, en Santa Catalina, La Antigua Bodeguita, en la plaza del Salvador (centro), y el Jota, en San Benito. En Sevilla no se usa el término "caña" para pedir "una servesita". Cuando alguien pide "unassss cañasss", todo el mundo sabe que es un madrileño. Los camareros intercambian comentarios del tipo "ya ha llegado el AVE". El sevillano pide una "servesita" o simplemente apunta con los dedos en alto un número sin necesidad de especificar que se trata de cervezas. Tampoco se le oiría dado el estruendo que suele haber en estos establecimientos y los sucesivos círculos que se forman alrededor de los mostradores.
Servidos los chorreantes vasos, los clientes se retirarán entonces a la calle para formar corrillos en la acera mientras beben, beben y vuelven a beber. Sólo los que tienen prisa toman una cerveza. Lo normal oscila entre tres y cinco vasos (tubos), a lo largo de una hora de charla. Más de un litro por cabeza es la norma.En resumen, los aficionados precisan de la calle, lugar de socialización por excelencia en Andalucía, del corrillo, del ruido y, por supuesto, del rubio fermento. A poder ser, servido en mostradores mugrientos, empapados, con barriles amontonados por los rincones y con aseos en los que apenas cabe una persona. Así son al menos los establecimientos de mayor éxito, cuyo principal atractivo es la ancha acera o la plaza pública que tienen delante.
La bebida se suele acompañar de una tapa de jamón, media ración de gambas o sólo un plato de altramuces o cacahuetes, según el peso de la cartera. Una "servesita", un euro; una tapa de pata negra, 3 euros; media ración de gambas, 12 euros. El euro ha sido mortal para la cultura del tapeo.
Junto a estos establecimientos tradicionales han brotado como setas nuevas cervecerías modernas, limpias, casi translúcidas, que entregan al cliente el grifo para que se surta a placer. Cada mesa dispone de su propio "tirador" y una pantalla situada en la pared refleja mediante un contador el poderío de cada cuadrilla. Sigue vigente la máxima de beber de pie, aunque en el interior del establecimiento, a resguardo del calor estos días, a gustito con el aire acondicionado. Es otra forma de beber cerveza que, sin embargo, no amenaza a la de siempre. Más chic,pero igual de ruidosa. La tradición que no se rompe es la marca Cruzcampo, casi la única que quieren los sevillanos. Santa Cruzcampo la llaman. La necesidad de unas cervezas apremia al salir del trabajo, a eso de las dos de la tarde, aunque sea cuando más calor hace en estas fechas. En invierno la cosa no cambia. El mediodía es el momento de pasar por el mismo establecimiento de toda la vida, encontrarse con los de siempre, charlar de las mismas cosas intrascendentes de todos los días y, sobre todo, reír abundantemente. La cerveza entra así suave, casi helada, sin que el inquilino lo note, una detrás de otra. Pero es raro que alguien se emborrache de cerveza, dicen los aficionados, aunque se bebe en abundancia, y todo lo que reconocen es que se ponen "a gustito" y con un punto guasón. El punto de regresar a casa después de una dura jornada laboral, rematar la faena con dos buenos vasos de gazpacho y una siesta de pijama y orinal. Los hay que repiten la misma operación al anochecer, acompañados ahora de la familia, los niños correteando entre las piernas, para a eso de las once buscar el cobijo del hogar o la fresca de la orilla del Guadalquivir. Como se ha hecho toda la vida de Dios.
