El esnobismo es una pulsión insoportable. A finales de los setenta, muchas jóvenes europeas que se enrolaban en organizaciones terroristas de extrema izquierda provenían de la alta burguesía. Habían estudiado en colegios religiosos y universidades de elite. Una de aquellas chicas, alemana, justificó su peculiar deriva con una confesión antológica: "¡Estaba harta de comer caviar!". La comida y la moda como combustibles que alimentan el motor de la historia. Lenin, en cambio, se sorprendió de lo barato que le resultaba vivir exiliado en Zurich, salvo porque sus criados suizos eran caros y había que darles muy bien de comer. Olvidados los tiempos en que las cartillas de racionamiento regulaban la hambruna, hoy en día si no tienes a un chef en tu círculo íntimo, no eres nadie. Cualquier comensal parece haber realizado un cursillo gastronómico por correspondencia. Quien se aproxima a un plato sin un ingrediente escalfado con nitrógeno líquido, se antoja un troglodita presto a devorar una pata de cadáver momificada y comestible, según la irónica definición que Vázquez Montalbán hizo del jamón. Los paladares aficionados jadean con las emulsiones y adivinan en un vino sensualidad, cuerpo, armonía, aroma de vainilla. Cualquier cosa, menos uva. La banalidad se expande. Un cocinero puede exhibirse impunemente junto a una bandada televisiva de freakies, pero no se tolera que Santi Santamaria, cosecha del 57, defienda la sencillez muy elaborada frente a la extravagancia; las convicciones rotundas que se transmiten de generación en generación, frente a la sublimación de la probeta. Nacer y morir durante siglos en Sant Celoni confiere un carácter fuerte. Can Fabes es una centenaria caja negra que protege la memoria de la leña y el carbón. Otros tiran de soplete y experiencias sensoriales. Pero la alquimia acabará por ordeñar a los toros cuando se sequen las ubres de las vacas.
1-VI-08, Alfredo Abián, vicedirector, lavanguardia
