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"Kopi Luwak, o l’estúpida imbecilitat humana", Barcelona Radical

Potser pensis que el títol ha estat ben escollit si llegeixes tot l'article, fins el final.
25-X-15, Barcelona Radical

Kopi Luwak, o café civeta, es el nombre de las semillas de las bayas de café una vez que han sido comidas y excretadas por el gato de algalia. El nombre también se utiliza para el café preparado a partir de estos granos. Me imagino la cara de asco que estás poniendo. Café hecho con la caca de un animal? Sí. El proceso de elaboración es largo por lo que el grano termina siendo limpiado de forma que no queden vestigios del lugar en el que alguna vez estuvo.

Kopi es la palabra indonesia para café y Luwak es el término utilizado para el gato de algalia también llamado civeta.  El café civeta es conocido como Kafe Laku en Timor Oriental. El nombre va cambiando según el país.

Se produce en distintas áreas de Indonesia como Sumatra, Java , Bali y Sulawesi, y en otros países como Vietnam, Filipinas y Timor Oriental.

Actualmente es comercializado en Asia, Europa y USA con precios exorbitantes que lo han proclamado el café más caro del mundo.

Por lo general la producción se lleva a cabo por pequeñas fincas que responden a la demanda mundial aunque cada vez más se están volcando a una producción intensiva.

Otros animales que producen un tipo similar de café son el muntiacus, parecido a un ciervo, y el ave Jacu. El muntiacus es de uso frecuente en Indonesia y Malasia. Las defecaciones se recogen de la naturaleza por lo general. El café producido a partir de las heces de este animal se conoce como Kopi Muntjak o Kopi Muncak.

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En Sumatra te lo suelen servir de esta forma. Como aperitivo comen galletas de agua con azúcar espolvoreadas con canela.

ORIGENES

Su origen está ligado con la colonización occidental. En el siglo 18 los holandeses establecieron plantaciones de café en Java y Sumatra. Alrededor de 1830 se prohibió a los campesinos indígenas y trabajadores de las plantaciones recoger frutos de café para uso particular. Esto despertó curiosidad por parte de los nativos que buscaron una forma de probar la bebida.

Notaron que ciertas especies de civeta consumían los frutos del café dejando las semillas sin digerir en sus excrementos. Comenzaron a recolectarlos, limpiarlos, tostarlos y molerlos para su propio consumo. Este nuevo tipo de procesamiento llegó a oído de los holandeses y rápidamente se extendió su fama convirtiéndose en el favorito.

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La aldea donde me llevaron a probarlo en Sumatra. Conté menos de 40 casas. Cada pueblo tiene su mezquita.

COMO ES EL PROCESO

En estado de libertad, la civeta selecciona y come los frutos de pulpa carnosa de mejor calidad. A continuación se produce la fermentación. Las enzimas proteolíticas del tracto digestivo del animal penetran en los granos de café. Su composición química se altera significativamente mostrando péptidos más cortos y un aumento de los aminoácidos libres. Se produce un cambio en las proteínas que contienen y una disminución de su amargura.

Después de pasar casi un día y medio en el tracto digestivo los granos son defecados conservando una ligera cubierta pulposa. La baya que rodea el grano no es digerida por completo.

Después de ser recogidos, se los lava a fondo y se les deja secar al sol . Una vez que se ha removido la humedad se les da un tostado ligero. Esto reduce la amargura en los granos de café pero, gracias al proceso de digestión de la civeta, sólo requieren un tostado claro. De esta forma quedan listos para el consumo.

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Muestra de las heces del gato de algalia.

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Estos granos ya fueron limpiados y están esperando para ser tostados.

SABOR Y DIFERENCIAS

Su sabor varía dependiendo del tipo y origen de los granos ingeridos, edad y salud del animal, el procesamiento posterior a la recolección, el tostado, envejecimiento y elaboración.

El proceso de fermentación en el tracto digestivo de la civeta disminuye la acidez y añade suavidad al cuerpo del café. El factor en común entre los distintos tipos es el bajo grado de amargura.

Cada región produce sus propios sabores y aromas. Puede tener sabores frutales,  florales, almendrados, a chocolate, nuez, roble o notas especiadas.

También varía dependiendo de si proviene de animales salvajes, de forraje o en cautiverio. Por ejemplo, para producir la marca Nguyen Trung se deja a las civetas en patios abiertos donde pueden elegir las bayas y durante la noche se las enjaula.

CALIDAD, PRECIO Y FALSIFICACIONES

Kopi Luwak es una forma de procesamiento y no una variedad de café. Pero el común de la gente llama así al café resultante que acabó siendo el más caro del mundo.

Los precios minoristas pueden llegar hasta 600 USD por kilo en contraposición a lo que se paga a los recolectores que ronda los 20 USD como mucho. En supermercados de USA se puede encontrar el paquete de 100 gramos de baja calidad por 10 USD.

A qué me refiero con baja calidad? La agricultura intensiva es altamente criticada no sólo por el estado en que muchos mantienen a los animales sino porque el mecanismo de selección no entran en juego. Los granos elegidos son de mala calidad en comparación con los granos recolectados por el animal en estado salvaje.

Por otro lado, La Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA) afirma que casi todos los Kopi Luwak disponibles para la venta son falsificaciones. Varias  empresas e investigadores intentan replicar el proceso digestivo sin participación del animal. Entre las motivaciones se encuentran su alto precio, la posible disminución de la mano de obra necesaria y el bienestar del animal.

Investigadores de la Universidad de Florida han emitido una patente para uno de esos procesos. Se otorgó la licencia a  Coffee Primero.

Es muy difícil encontrar Kopi Luwak proveniente de animales salvajes y aún más complicado demostrar que no es falso. Por lo que es preferible sólo consumir los granos vendidos por compañías reconocidas las cuales muestran sus procesos de producción. También es recomendable chequear que los animales no son encarcelados ni maltratados.

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El café de producción local que supuestamente probé (nadie sabe que me dieron). No sabía particularmente increíble. Me gusta más el café blanco hecho de las heces de los monos. ;)

EL GATO DE ALGALIA O CIVETA DE LAS PALMERAS

Su nombre correcto es civeta de las palmeras o musang (Paradoxurus hermaphroditus) pero comúnmente es llamado gato de algalia o civeta, a secas. Se trata de un mamífero de actividad nocturna de la familia Viverridae (para el que le interese profundizar sobre el tema). Su hábitat natural se encuentra en países como India, el sur de China, Sri Lanka y el sudeste asiático incluyendo Indonesia.

Su longitud máxima ronda los 130 cm. La cola representa la mitad de esta cifra midiendo, en promedio, 48 centímetros. Su pelaje por lo general es gris, con patas, orejas y hocico negros. Consta de tres filas de marcas negras en su cuerpo y de glándulas que producen una secreción que le sirve como método de defensa.

La civeta de las palmeras más común es un animal omnívoro. Suelen encontrarse en bosques, parques y jardines alrededor de árboles frutales. Su dieta incluye bayas y frutas como el mango, rambután,  el fruto de las palmeras y los frutos del árbol de café. También se alimenta de semillas, insectos y pequeños mamíferos.

Su grasa es conservada en aceite de linaza y utilizada como remedio para la sarna por los indígenas de ciertas regiones.

Su hábitat está reduciéndose rápidamente por culpa de la deforestación.

El zoo de Johannesburgo presenta un bebé de gato de algalia

ABUSO DEL GATO DE ALGALIA

A partir del aumento de la popularidad del Kopi Luwak, en parte por la aparición en la película The bucket List (2007), el precio se infló provocando la aparición de nuevos productores y la transición de una industria artesanal informal a una intensiva.

Algunos dejaron de lado la recolección de heces de civetas salvajes. Hoy en día se ven animales enjaulados en espacios reducidos y obligados a llevar una dieta exclusiva de bayas de café que los debilita.

El abuso animal a los Gatos de Algalia ha sido denunciado por diferentes grupos pero en Indonesia y el sudeste asiático es común no darle importancia a temas relacionados con el bienestar animal.

La situación es preocupante dada la cantidad de este tipo de productores que están apareciendo en diferentes países. Incluso a veces se utilizan otras especies que están en peligro de extinción. Un ejemplo de ello es el binturong que está clasificado por la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza como ” vulnerable”.

“Hay una alta tasa de mortalidad de algunas especies de algalia y un riesgo real de conservación. Está fuera de control.  Pero no hay mucha conciencia pública sobre cómo se hace realmente. Las personas necesitan ser conscientes de que decenas de miles de civetas se mantienen en estas condiciones” – dijo Chris Shepherd, director regional de la ONG Traffic south-east Asia.

Es importante crear conciencia sobre esto y sólo consumir cuando se sabe de buena fuente que proviene de un productor que no maltrata a los animales.

http://www.hastaprontocatalina.com/kopi-luwak-el-cafe-mas-caro-del-mundo-se-procesa-a-traves-de-los-excrementos-de-un-animal/